Cómo calcular el escandallo de un plato paso a paso

Qué es un escandallo (y para qué sirve)

Un escandallo es el desglose detallado del coste de un plato: cada ingrediente con su cantidad exacta, su precio de compra corregido y su coste proporcional en la ración. El resultado es una cifra concreta — lo que te cuesta poner ese plato en la mesa antes de sumar el margen.

Sin escandallos trabajas a ciegas: puedes tener un plato superventas que pierde dinero en cada servicio sin que nadie se dé cuenta. Con los escandallos al día puedes fijar precios con criterio, detectar subidas de proveedor en cuanto ocurren y decidir con datos qué platos potenciar y cuáles retirar de la carta.

Mermas y rendimiento: el coste real del ingrediente

El error más caro al escandallar es usar el precio de factura sin corregir la merma. La merma es la parte del producto que se pierde al limpiarlo, deshuesarlo o cocinarlo; el rendimiento es el porcentaje que queda aprovechable.

Ejemplo real: compras merluza entera a 14 €/kg. Al limpiarla (cabeza, espinas, piel) pierdes un 35% del peso, así que de cada kilo solo quedan 650 g de lomo aprovechable. El coste real del kilo limpio no es 14 €, sino 14 / 0,65 = 21,54 €/kg. Un 54% más caro de lo que dice la factura — y es ese precio, no el de compra, el que debe entrar en el escandallo.

La fórmula general es: coste real = precio de compra / rendimiento. Con un rendimiento del 80% (merma del 20%), un producto de 10 €/kg te cuesta en realidad 12,50 €/kg. Para conocer tu merma, pesa el producto antes y después de limpiarlo; repite la medición dos o tres veces y trabaja con la media.

El coste por ración, con ejemplo completo

Con el coste real de cada ingrediente calculado, multiplica por la cantidad que lleva una ración. Sigamos con un lomo de merluza en salsa verde:

• Merluza limpia: 180 g × 21,54 €/kg = 3,88 €
• Almejas: 60 g × 12,00 €/kg = 0,72 €
• Aceite de oliva virgen extra: 20 ml × 4,50 €/l = 0,09 €
• Ajo, perejil, harina y vino blanco: ≈ 0,25 €
• Guarnición de patata panadera: 120 g × 1,20 €/kg = 0,14 €
• Coste de materia prima por ración: 5,08 €

Suma consumibles y mano de obra si quieres afinar

El escandallo básico se queda en la materia prima, pero puedes acercarlo mucho más al coste real del servicio. Añade los consumibles directos (servilleta, mantel individual, envase si es para llevar) y la mano de obra de elaboración: minutos que requiere el plato multiplicados por el coste por minuto del cocinero.

En nuestro ejemplo: si la merluza requiere 8 minutos de elaboración y el coste de cocina es de 0,25 €/minuto (unos 15 €/hora con cargas sociales), añade 2,00 € de mano de obra y unos 0,10 € de consumibles. El coste completo de la ración ronda entonces los 7,18 €, frente a los 5,08 € de materia prima pura. Esa diferencia cambia por completo la lectura del margen.

Escandallos en cascada: recetas base dentro de platos

En una cocina real casi ningún plato se monta solo con ingredientes crudos: lleva fondos, salsas madre, masas o sofritos que se producen en grandes cantidades y se reparten entre varios platos. La forma correcta de tratarlos es escandallar cada elaboración base por separado y usarla después como si fuera un ingrediente más.

Ejemplo: escandallas un fumet (espinas, verduras, agua y 40 minutos de cocción) y te sale a 1,80 €/litro. Cuando la salsa verde lleva 100 ml de fumet, imputas 0,18 € al plato. La ventaja llega con el tiempo: si mañana sube el precio de la verdura, actualizas el escandallo del fumet una sola vez y el cambio se propaga en cascada a todos los platos que lo utilizan.

Errores comunes al calcular un escandallo

Estos son los fallos que más distorsionan el coste real de un plato — y los más fáciles de corregir:

• Ignorar la merma: usar el precio de factura en productos que pierden entre un 20% y un 40% al limpiarse.
• Olvidar los ingredientes 'pequeños': aceite, sal, especias o decoración suman fácilmente 0,20-0,50 € por ración.
• No actualizar precios: un escandallo de hace seis meses, con los precios de compra moviéndose cada semana, es ciencia ficción.
• No pesar las raciones en cocina: si se sirven 220 g donde la ficha dice 180 g, el coste real se desvía un 22% y el escandallo no lo refleja.
• Calcularlo una vez y archivarlo: el escandallo es un documento vivo; revísalo como mínimo cada trimestre y siempre que cambie un proveedor.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre una receta y un escandallo?

La receta describe cómo se elabora el plato: técnica, pasos y tiempos. El escandallo cuantifica lo que cuesta: cantidades exactas, precios corregidos por merma y coste total por ración. Lo ideal es que ambos vivan en la misma ficha técnica.

¿Cada cuánto debo actualizar los escandallos?

Revisa los precios de tus ingredientes principales cada semana o con cada factura, y repasa el escandallo completo de cada plato al menos una vez por trimestre. Tras cualquier subida fuerte de un proveedor, actualiza de inmediato los platos afectados.

¿Cómo calculo la merma de un producto?

Pesa el producto tal y como lo compras y vuelve a pesarlo una vez limpio y listo para usar. La merma es la diferencia en porcentaje: si de 1 kg de merluza quedan 650 g, la merma es del 35% y el rendimiento del 65%. Repite la medición varias veces y usa la media.