¿La plantilla de escandallo es gratis de verdad?

Sí. La descarga es directa, sin registro y sin pedirte el email. Puedes usarla, modificarla y compartirla con tu equipo.

¿Funciona en Google Sheets o en Numbers?

Sí. Es un fichero .xlsx con fórmulas estándar (SUMA, SI, O), así que se abre en Excel, Google Sheets, Numbers y LibreOffice sin perder los cálculos.

¿Qué merma pongo si no la conozco?

Pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo: merma = (peso bruto − peso neto) / peso bruto. Como referencia, las verduras de hoja pierden un 10-20 %, un pescado entero un 40-50 % y las carnes con hueso un 25-35 %.

¿Qué food cost debería tener un plato?

En restauración se suele trabajar entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA. Por encima del 35 % el plato deja poco margen para cubrir personal, alquiler y el resto de gastos.

¿Cómo paso mis escandallos del Excel a ChefExpenses?

ChefExpenses importa ingredientes desde Excel con su propia plantilla de importación. Después montas las recetas una vez y, a partir de ahí, el coste se actualiza solo cada vez que cambias un precio.

Plantilla de escandallo en Excel gratis

Una hoja de Excel lista para calcular el coste de cualquier plato: pones ingredientes, precios, cantidades y merma, y las fórmulas te dan el coste por ración, el food cost, el margen y el precio de venta recomendado. Descarga directa, sin registro y sin dejar tu email.

Descargar plantilla (.xlsx)Prefiero la calculadora online

Excel · 11 KB · funciona también en Google Sheets, Numbers y LibreOffice

Qué incluye la plantilla

Hoja «Escandallo» con 20 líneas de ingredientes y el estilo de las exportaciones de ChefExpenses.
Columnas de merma y cantidad bruta: sabes cuánto tienes que comprar, no solo cuánto llega al plato.
Bloque de resultados: coste total, coste por ración, precio sin IVA, food cost, margen bruto y PVP recomendado.
Un ejemplo completo ya relleno (salmón a la plancha con verduras) para ver cómo funciona antes de borrarlo.
Hoja «Cómo usarla» con las instrucciones y las fórmulas.

Cómo usar la plantilla paso a paso

Escribe el nombre del plato y cuántas raciones salen de la receta.
En cada fila, un ingrediente con su unidad de compra (kg, l, ud) y el precio de compra por esa unidad, sin IVA. Lo sacas del albarán o la factura del proveedor.
Indica la cantidad neta que va en la receta, en la misma unidad que el precio: 180 g son 0,180 kg.
Añade la merma de cada ingrediente: lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Un pescado entero puede perder el 40-50 %; un lomo limpio, el 5-10 %.
Rellena el precio de venta con IVA y el IVA de tu carta (10 % en restauración en España) y el food cost objetivo. El resto se calcula solo.

Las fórmulas del escandallo

Son las mismas que usa cualquier escandallo profesional. Las tienes en las celdas de la hoja para que puedas revisarlas o adaptarlas:

Cantidad bruta: cantidad neta / (1 − merma)
Coste de la línea: cantidad bruta × precio de compra
Coste por ración: suma de las líneas / número de raciones
Precio sin IVA: PVP / (1 + IVA)
Food cost: coste por ración / precio sin IVA
Margen bruto: precio sin IVA − coste por ración
PVP recomendado: coste por ración / food cost objetivo × (1 + IVA)

Ejemplo: salmón a la plancha con verduras (4 raciones)

Para cuatro raciones necesitas 720 g de lomo de salmón limpio. Con una merma del 30 % (piel, espinas y recortes), la cantidad bruta que compras es 0,72 / 0,70 = 1,029 kg. A 18 €/kg, esa línea cuesta 18,51 €.

Sumando las verduras, el aceite, el limón y las especias, la receta cuesta 21,03 €: 5,26 € por ración. Si la vendes a 22 € con IVA, el precio sin IVA es 22 / 1,10 = 20,00 €, así que el food cost es del 26,3 % y el margen bruto de 14,74 € por plato.

Si tu objetivo es un food cost del 30 %, la plantilla te sugiere un PVP de 19,28 € con IVA: tienes margen para ajustar el precio o mejorar la ración.

Cuándo se queda corto el Excel

Una plantilla funciona bien para unos pocos platos. El problema llega cuando un proveedor sube el precio: hay que abrir cada hoja que usa ese ingrediente y actualizarla a mano. Con 40 platos, salsas y fondos que se usan dentro de otras recetas y varias personas tocando el mismo fichero, las fórmulas se rompen y nadie sabe qué versión es la buena.

Preguntas frecuentes

¿La plantilla de escandallo es gratis de verdad?: Sí. La descarga es directa, sin registro y sin pedirte el email. Puedes usarla, modificarla y compartirla con tu equipo.
¿Funciona en Google Sheets o en Numbers?: Sí. Es un fichero .xlsx con fórmulas estándar (SUMA, SI, O), así que se abre en Excel, Google Sheets, Numbers y LibreOffice sin perder los cálculos.
¿Qué merma pongo si no la conozco?: Pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo: merma = (peso bruto − peso neto) / peso bruto. Como referencia, las verduras de hoja pierden un 10-20 %, un pescado entero un 40-50 % y las carnes con hueso un 25-35 %.
¿Qué food cost debería tener un plato?: En restauración se suele trabajar entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA. Por encima del 35 % el plato deja poco margen para cubrir personal, alquiler y el resto de gastos.
¿Cómo paso mis escandallos del Excel a ChefExpenses?: ChefExpenses importa ingredientes desde Excel con su propia plantilla de importación. Después montas las recetas una vez y, a partir de ahí, el coste se actualiza solo cada vez que cambias un precio.